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详解炸脆哨的做法窍门,贵阳炸脆哨怎么做又香又脆

  更新于2019-7-11T21:35:15      作者:川菜梁子

  详细解说贵阳脆哨的炸制方法及经验窍门,让你轻松学会做又香又脆的炸脆哨,酥脆适口、油香满嘴。

  在过去比较贫困的年代里,人们都是用槽头肉炸脆哨,也就是猪脖子那块肉,价格很便宜。现在人们做炸脆哨可以选用原料种类多了,槽头肉、五花肉或精瘦肉(前夹肉)等都可以随意选用。

详解炸脆哨的做法窍门,贵阳炸脆哨怎么做又香又脆

  但是,有些比较固执的老贵阳坚持认为,只有槽头肉才能做出脆适口、油香满嘴的脆哨,五花肉或精瘦肉炸制的脆哨都不具备这个特点,只不是披着脆哨外壳的炸猪肉罢了。

原料:

槽头肉、五花肉或精瘦肉(前夹肉)5斤左右。

辅料:

甜酒酿25克,白酒25克(以包谷酒为佳),生抽25克,陈醋25克(甜酒酿、白酒、生抽及陈醋的用量均为5克/每斤猪肉,还可依个人口味添加适量白糖调味)。

准备工作:

  猪肉洗净,切成成年人拇指大小的均匀肉丁,待用;白酒、生抽和陈醋混合均匀待用。

做法步骤:

  1、炒锅用大火烧热后,倒入肉丁不停地翻炒,等油脂出到大约6成半的时候,调成小火继续翻炒,直到肉丁中的油脂出到7成左右(此时肉丁大约缩小1/4左右)。

  2、把锅里的油脂全部滗出来,再将炒锅置于小火上继续翻炒,边炒边均匀淋入甜酒酿,继续翻炒到油脂出到8成左右(此时肉丁里的油脂就算是出尽了)。

  3、接下来把混合好的辅料均匀喷洒在肉丁上,再继续翻炒5分钟左右,起锅,色泽油亮且酥脆爽口的脆哨就做好了。

炸脆哨还可以这样做——

  贵阳脆哨的做法及调味方法很多,各家似乎都有自己的绝活,以上介绍的只是贵阳脆哨最基本的做法,下面再介绍一种常用的技巧和窍门,能让炸出的脆哨更香酥好吃。

  当肉丁中的油脂出到7成左右时,咱们可以把油渣先盛出来,并把锅里的油脂全部倒出来,再将炒锅重新置于火上烧热,然后倒入油渣,加适量开水以刚刚能没过油渣为宜(必须要加开水),再加入辅料大火烧开。

  用开水熬煮油渣,能把油渣中残留的油脂熬出来,这样做出的脆哨基本上就不含油脂了,吃的时候也没有油腻感。等到锅里的水分差不多熬干出油后,调成小火,不停翻炒到油渣变成金黄色,香酥起壳。

  接下来把做好的脆哨盛出来沥净油,充分放凉后就可以享用了。

脆哨的常见吃法有哪些——

  脆哨是贵阳人餐桌上最常见的黄金配菜,吃法多样,最常见的吃法就是放凉后直接食用,吃米粉、面条或米饭时也可以加入适量脆哨,做丝娃娃、洋芋粑粑及肠旺面也必须加入脆哨,还可以把脆哨剁成细末放在各种蘸水中。

  豆豉脆哨更是用脆哨烹制的传奇菜肴,就是将炸好的脆哨回锅,加入豆豉等调味料炒香,相当美味。此外,我们还可以将脆哨做成凉拌脆哨或怪噜软哨等各种美味。

经验窍门分享:

  1、咱们切好的肉丁还可以提前腌制入味,方法是每5斤猪肉用葱白10根,生姜8片,八角2枚,花椒20粒,盐2小勺,拌匀后腌制半小时左右就行了,这样做出的炸脆哨又是另一种风味。

  2、辅料中的甜酒酿是必不可少的,它不仅能起到调味作用,还是给脆哨上色的关键辅料。

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