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唐山卤虾酱的腌制方法及成功要点,卤虾酱怎么腌制好吃

  更新于2019-5-28T18:47:41      作者:姜洪久

  唐山卤虾酱味道咸鲜,海鲜味厚重,非常调剂胃口,今天介绍它的腌制方法及成功要点,让你成功做出鲜美味纯的上好卤虾酱。

唐山卤虾酱的腌制方法及成功要点,卤虾酱怎么腌制好吃

  市场上的卤虾酱,有些是用卖不掉的臭鱼烂虾制作的,要吃到味道纯正的优质卤虾酱,最好还是自己动手制作才能放心。

  上好的卤虾酱要选用新鲜的小海虾、小皮皮虾或小螃蟹等小海鲜,最上乘的卤虾酱只用新鲜的虾虱子这一种原料。虾虱子也叫乌虾或雾虾,身长仅有几毫米大小,这种价格低廉,连名字都让人觉得低贱的虾虱子,却是制作卤虾酱最上乘的原料。

  卤虾酱的制作方法并不复杂,但整个操作过程也是极为讲究的,如果其中的某个环节出了问题,一大缸卤虾酱就变成臭虾酱了。

唐山卤虾酱的做法步骤——

  制作卤虾酱的第一步就是清洗,必须要把虾虱子等小海鲜彻底清洗干净,要用清水一遍一遍的漂洗,除去杂质,直到洗出来的水清澈透明,里面没有任何杂质为止。家庭少量制作卤虾酱,也可以选用个头较大的海虾,挑出虾肠后洗净就可以了。

  第二步就是打磨。小海鲜洗净后沥下水,就可以进入打磨的工序了,就是把小海鲜倒入石磨或电磨中粉碎成浆糊状。家庭少量制作卤虾酱时,也可以直接用刀剁碎。另外,如果只选用个头较小的虾虱子来做,完全可以省略打磨的步骤,因为它的个头已经很小了。

  第三步就是加盐腌制。将处理好的小海鲜倒入一口大缸里(家庭少量制作时可以用透明的玻璃瓶),按比例加入适量海盐搅打均匀,直到缸里的海鲜变成粥状为止。海盐的投放比例至关重要,放少了容易坏掉,通常要加入大约20%到30%的海盐,基本上达到饱和的程度才行。这个步骤还有一个关键要点,就是千万别把大缸装的太满,因为后期的发酵过程会涨出来许多。

  第四步就是晾晒发酵。将加好海盐的大缸放在阳光充足且通风良好的地方,让缸里的海鲜在阳光的暴晒下发酵。缸口不需要密封,但要盖一下,能防止雨水、苍蝇或其它脏东西落入缸里就可以了,我们老家多数人喜欢用一顶苇子编制的凉帽盖在缸口上。

  第五步就是日常管理。为了能让海鲜发酵的更加均匀,每隔两天左右就要翻搅一遍,每次都要把所有海鲜翻搅均匀为止,这也是制作卤虾酱的必不可少的关键步骤。这个过程中会产生许多细小的气泡,把耳朵贴在大缸上能听到气泡发的细微声音,那是自然发酵的声音。

  第六步就是发酵结束了。缸里的海鲜在烈日的暴晒下,大约经过15到20天的时间就发酵结束了,虾酱的制作也就完成了。此时你会看到虾酱已经变成了红褐色,喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻,上面漂着一层清澈透明的虾油,味道十分鲜美。

  第七步就是保存卤虾酱。发酵结束后就要考虑保存了,过去没有冰箱的年代里,人们会把大缸转移到通风良好的阴凉处,因为再继续暴晒发酵就变成臭虾酱了。现在家家户户都有冰箱了,可以把发酵好的虾酱装入干净的玻璃瓶中,密封后放在冰箱里冷藏保存。

多说两句:

  卤虾酱发酵结束后,上层漂浮的香油状透明液体称为虾油或卤虾油,泛着喷香直沁鼻孔,它是制作卤虾酱的副产品,但也是从海鲜中析出来的精华,营养价值远远大于卤虾酱本身,味道极其鲜美诱人。

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