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啤酒鸭的家庭做法窍门,啤酒鸭怎么做香嫩好吃、不腥不苦

  更新于2019-7-11T21:36:11      作者:川菜梁子

  啤酒鸭也是很讲究技巧窍门的特色佳肴,随便乱做同样会让鸭肉腥苦发柴,今天分享做啤酒鸭必知的几个小窍门,香嫩好吃,不腥不苦。

啤酒鸭的家庭做法窍门,啤酒鸭怎么做香嫩好吃、不腥不苦

  啤酒鸭是风味极为独特的特色佳肴,它的特色是全程不加一滴水,而是用啤酒炖煮鸭肉,做出的鸭肉入口鲜香且软嫩适口,滋味浓厚,细品之下还带有啤酒的清香气味。

鸭子的选用和处理技巧——

  做啤酒鸭当然以鲜活的农家土鸭为佳,将鸭子杀好治净以后,还要切掉鸭屁股,剁掉鸭脚上的趾甲,因为这两样东西都不能吃,而且腥臊味较重,没有任何理由放在锅里炖煮。接下来要把鸭肉斩成均匀的肉块,大小随意,只要不是太大或太小就可以了。

  很多人做啤酒鸭喜欢焯水,认为焯水可以去除鸭肉的腥味,其实啤酒鸭这道菜肴是不需要焯水的,用鸭肉烹制其它菜肴也尽量不要焯水。因为鸭肉的肉质本身比较嫩滑,焯水反而会让鸭肉变紧变硬,口感变差而且不易入味。

  鸭肉的特点就是腥味较重,所以用鸭肉烹制菜肴的关键就是去腥。给鸭肉去腥的正确做法不是焯水,而是提前腌制,这是让啤酒鸭好吃不腥的关键小窍门之一。

  腌制鸭肉的方法倒也简单,先把剁好的鸭块用流水冲洗干净,冲净血水后再沥干水,放在小盆里,加适量生姜片、料酒和盐腌制30分钟左右就行了。有些厨师喜欢分成两步加入料酒,就是加生姜、料酒和盐制15分钟,把鸭肉析出的血水滗掉,再补充适量料酒继续腌制15分钟左右,这样能达到更好的去腥效果。

  还有些厨师喜欢用黄酒代替料酒腌制鸭肉,据说黄酒去除鸭肉腥膻味道的效果更好,同时还能起到让鸭肉嫩滑好吃的作用,比用料酒腌制鸭肉效果更好些。

  鸭肉腌制完成以后,将析出来的血水全部滗掉,就可以准备下锅炒制了,鸭肉的预处理工作到此结束。

用什么啤酒做啤酒鸭好吃——

  用啤酒代替清水炖煮鸭肉有三大好处:一是可以去除鸭肉本身的腥味;二是能起到让鸭肉鲜嫩的作用;三是能让鸭肉带有淡淡的啤酒香味。

  有些朋友反映说做好的啤酒鸭有苦味,那其实是选用的啤酒不对。咱们知道啤酒本身是带有苦味的,而啤酒鸭是完全用啤酒代替水,在炖煮过程中经过浓缩,苦味就更加明显了。

  解决啤酒鸭发苦的关键,就是要选用味道比较清香的啤酒,并且还要掌握好啤酒的用量,以啤酒能没过鸭肉1厘米左右,等鸭肉炖熟后啤酒刚刚能基本收干为宜。此外,我们加啤酒炖煮的时候,还要加少许白糖,既能提鲜,又能掩盖住啤酒的苦味。

原料:

腌好的鸭子1只,啤酒1瓶。

调味料:

郫县豆瓣酱2勺,老抽1勺,生抽3勺,生姜片、蒜片、葱段、盐、白糖适量(白糖换成冰糖效果更好)。

香料:

干红辣椒、八角、桂皮、香叶适量(香料品种可随个人喜好选用,比如可以依个人喜好加点花椒、草果或陈皮等香料,不喜欢加香料的也可不加香料)。

配菜:

青笋、土豆、青椒、粉条等等(配菜要根据各自的特点选择合适的下锅时间,不喜欢加配菜可不加)。

做法步骤:

  1、锅里下适量食用油烧热(如果杀鸭子的时候留下了肥油,就把肥油切成小块放在锅里,用小火炼出鸭油,再把油渣捞出来,用炼出来的鸭油代替食用油,做出的啤酒鸭更香浓)。

  2、把生姜片、蒜片和香料放入锅里,开小火炒出香味后就倒入腌好的鸭块。

  3、开大火翻炒至鸭皮收缩,鸭块体积略有缩小,浓浓的香味四溢(把鸭肉炒香后再加啤酒炖煮,这也是让啤酒鸭香浓而不腥的关键小窍门。记住,一定要先把鸭肉炒出浓浓的香味,才能进行下面的步骤)。

  4、把鸭块盛出来或推到锅边,接着下入2勺郫县豆瓣酱用小火炒出红油,炒出浓浓的酱香味,然后再和鸭块一起翻炒均匀,随后倒入老抽上色,再放生抽提味(此时还可以加点五香粉或十三香调味),加白糖提鲜,最后加盐炒匀(还可以加少许鸡精)。

  5、倒入啤酒没过鸭块大约1厘米左右,烧开后盖上锅盖,用中小火焖25到30分钟,待鸭块熟烂后,加入葱段(还可以放点新鲜的青红辣椒或青蒜苗段),用大火收浓汤汁,起锅。

其它经验窍门分享——

  1、烹制啤酒鸭加点郫县豆瓣酱调味,也有非常不错的提味和增香增色效果,它能让鸭肉越炖越有滋味,闻起来更香,同时还会增加鸭肉的嚼劲,吃起来既鲜嫩又不失劲道,从而成为下饭必备的绝妙神菜,1只鸭子通常加入2勺郫县豆瓣酱就够了。

  2、做啤酒鸭这道菜不能过于吝惜调味料,调料用少了会让鸭肉的口感过于寡淡,滋味不够醇厚,这道菜也就失败了。

  3、炒鸭肉的时候在油温约6成热时下锅比较好,尽量先放鸭头、鸭掌、鸭腿及鸭翅等部位,炒到表面微黄后,再把其余部位的鸭肉倒入锅里翻炒,这样能让鸭肉的成熟度比较均匀。

  4、做啤酒鸭通常都是把啤酒直接倒入锅里,但有些厨师会提前把啤酒烧热或烧开,然后再倒入锅里,这样可以防止鸭肉突然遇冷而收缩,炖出来的鸭肉口感更好。

  5、鸭肉在高温下容易变老变硬,所以倒啤酒烧开后就用中小火焖煮,时间允许的话可以用最小火长时间焖煮。

  6、白糖或冰糖也是做啤酒鸭必不可少的调味料,它有非常不错的提鲜效果,能让咸味和辣味的层次感更丰富。

  7、鸭子的脂肪比较多,炖煮的过程中汤面上会浮出厚厚的一层油脂,你可以把它们舀出来做别的菜肴,很香的。

鸭肉的食疗养生功效——

  鸭肉的营养价值和鸡肉极为相似,中医鸭肉味甘性寒,有养胃、生津和清热健脾的食疗功效,经常吃有滋补养胃,而且还有补肾和消肿的作用,尤其适合体内有热的朋友食用。特别是那些体质比较虚弱、食欲不振、发热或者是大便干燥的人,经常食用鸭肉更为有益。

  由于鸭肉性寒,所以不用担心吃了会上火,特别是夏季和秋季更适合食用,因为这两个季节容易上火,食用鸭肉不仅有助于我们清热下火,而且也不会容易发胖。鸭肉还含有大量的维生素D和维生素E,可以预防炎症和抗衰老。

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