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莳萝在烹调中的作用及用法,莳萝怎么用

  更新于2019-6-13T16:51:38      作者:东北无名

  莳萝是和小茴香类似的香草,有人称它为“鱼之香草”,其茎叶及种籽主要作为调味料使用,在烹调中有增香去腥的作用,鲜用或干用均可。

莳萝在烹调中的作用及用法,莳萝怎么用

  虽然莳萝的茎叶及种籽均可当作调味料使用,但是它们在烹调中的作用及用法并不相同,接下来咱们分别聊聊它的茎叶及种籽在烹调中的作用及用法。

莳萝茎叶在烹调中的作用及用法——

  我们老家人对莳萝这种香草了解甚少,只有在做面筋汤的时候才会想起来用它,出锅前撒上一小把切碎的新鲜莳萝,瞬间能让面筋汤变得清香而鲜美。事实上莳萝在烹调中的作用很广泛,尤其是西餐菜肴更是离不开莳萝。

  莳萝茎叶有着类似于欧芹的香气,香气要比欧芹更加强烈,有着独特的堪比薄荷的清凉味道,辛香甘甜,温和而不刺激。新鲜的莳萝茎叶甚至可直接嚼食,有去除口腔异味的作用,嚼食后齿颊会留下莳萝独有的清香,余味无穷。

  在烹调中,莳萝茎叶常用于汤类、色拉、肉类、蛋类和鱼类菜肴的调味,有去除腥味及增加香味的作用,尤其擅长和鱼类食材搭配,它不仅能有效去除鱼类食材的腥味,增加鱼类食材的香味,而且具有让鱼肉滑嫩爽口的作用,所以莳萝又有“鱼之香草”之称。

  我们老家人做汤时喜欢加点切碎的莳萝茎叶,起锅前把切碎的莳萝茎叶撒在锅里就行了,瞬间能让汤的味道提升一个档次,尤其是做面筋汤的时候,加点莳萝更是美味无穷。莳萝受热会就会很快失去香味,所以通常情况下都是起锅前再放入莳萝。

  由于莳萝来源于印度,所以它在西餐中的用途更加广泛,很多西餐菜肴都离不开莳萝,特别是鱼类菜肴,它在西餐中最出名的用法就是腌制三文鱼,做法如下:

  原料:带皮三文鱼半条约1.5千克,白糖240克,白胡椒碎15克,盐120克,新鲜莳萝茎叶100克。

  做法步骤:

  1、将三文鱼带皮的一面朝下放在盘子里,再把白糖、白胡椒碎和盐混合均匀,涂抹在三文鱼表面,冷藏腌制12小时后,翻个面再继续腌制12小时。

  2、把三文鱼表面的腌料洗净,再把莳萝茎叶剁碎,摆放在三文鱼上面,再冷藏腌制12小时左右,莳萝茎叶的香气就会被三文鱼吸收,腌制也就完成了。

  3、腌好的三文鱼用快刀切成纸一样的薄片,可直接当作冷菜食用,或者做成三明治食用。

  莳萝茎叶还可以用于鱼类热菜的调味,通常都是把鱼煎熟或蒸熟后,再搭配奶油莳萝汁食用。奶油莳萝汁的调配方法是:把干葱碎炒香,加点白葡萄酒,快收干时加入奶油,再烧开后继续小火煮到浓稠并调味,上菜前撒入切碎的莳萝。

  新鲜莳萝茎叶晒干后也可以当作调味料使用,作用和用法都相同,只是香味没有新鲜莳萝那么强烈。

莳萝种籽的作用及用法——

  莳萝种籽通常都是晒干后磨成粉末,在烹调中当作香辛料使用,加热后会把它的味道充分地发挥出来,味道比莳萝茎叶更加浓郁强烈,更适合搭配鱼虾贝类等食材,但略带淡淡的苦味。

  莳萝种籽磨成的粉末可用于烧烤,撒在食材表面再送入烤箱,能让烧烤带有独特的香气。腌制泡菜时也可以加点莳萝种籽,特别是美国人最喜欢吃这种莳萝风味的泡菜。

  莳萝种籽也很受欧洲人的喜爱,他们常将碾碎的莳萝种籽粉末放在芝士及酸奶等制品之中,让其别有一番风味。

莳萝的功效与作用——

  莳萝除了可以用于调味,其种籽还是中药材之一,有解毒、温脾开胃、祛寒暖肝及理气止痛等药用功效,还可以帮助消化。

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