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贵州糊辣椒的家庭做法及成功要点,家庭怎么做糊辣椒最香

  更新于2019-7-18T17:27:49      作者:白珀之韵

  糊辣椒也叫糊辣子,是贵州独有的特殊调味品,今天详细解说它的家庭制作方法及窍门,让你轻松做出最香的糊辣椒。

贵州糊辣椒的家庭做法及成功要点,家庭怎么做糊辣椒最香

贵州红辣椒图片

  正宗的糊辣椒要以贵州红辣椒为原料,经过长时间的风干和暴晒,完全干燥后再倒入烧热的炒锅里,用小火手工翻炒2小时左右,直到辣椒表面微糊,焦香味和辣香味四溢,辣椒本身也变得非常酥脆为止,糊辣椒也就可以出锅了。

  贵州糊辣椒其实还有油糊辣和素糊辣之分,按上述方法炒出来的糊辣椒为素糊辣。如果把辣椒切成段,用油炸出糊香味和辣香味,再加辅料调味,这样做出来的糊辣椒为油糊辣,也叫糊辣油。所以,贵州的油糊辣其实就是辣椒油,是带有糊香味的辣椒油。

  油糊辣的制作方法和辣椒油基本相同,只不过要把辣椒炸的稍微过点头,要炸出辣椒的糊香味才算合格。咱们前面已经介绍过许多辣椒油的做法,所以今天就不再介绍油糊辣的制作方法了,重点讲解家庭怎么做素糊辣。

糊辣椒的传统家庭做法——

  1、把晾晒至干透的红辣椒摘去辣椒梗,漂洗干净,摊开放在阳光充足的通风处,晾干表面的生水。

  2、炒菜锅置于火上烧热,倒入干辣椒,转成最小火力,慢慢翻炒到辣椒的表皮变成焦黄色为止(大约需要翻炒2小时左右),迅速关火起锅。

  3、将炒好的干辣椒摊开,晾10分钟以上,等干辣椒凉透后就变得非常酥脆了,以用手轻轻一捏就能碎掉为佳。

  看到这里,你是不是感觉糊辣椒的做法特别简单?其实,手工炒制糊辣椒对师傅的技艺要求很高,味型完全取决于炒制师傅的技艺,他需要对辣椒的颜色、味道和香度都特别敏感,这样才能做出品质上乘的糊辣椒。

糊辣椒的农家土做法——

  过去,农村家家户户都有柴火灶,做饭的时候就顺便把干辣椒埋在热灰里,等到干辣椒被热灰烤的颜色发黑,又辣又呛的糊香味冒出来以后,再把干辣椒从热灰中扒出来,吹净上面的浮灰就可以使用了,这应该是最简单、最土的糊辣椒做法了。

糊辣椒的微波炉做法——

  1、把晾晒至干透的红辣椒摘去辣椒梗,漂洗干净,摊开放在阳光充足的通风处,晾干表面的生水,再装入微波炉专用的耐高温容器中。

  2、将容器放入微波炉,用最高火加热1到2分钟(具体时间要看各家微波炉的火力大小及辣椒的多少,最好的方法是每隔30秒检查一下)。

  3、当干辣椒部分发黑发暗,散发出浓重的糊辣香味时,出炉摊开放凉即可。

做好糊辣椒的关键是掌握好火候——

  做糊辣椒最关键的是掌握好火候,当干红辣椒变成如下图所示的状态时刚刚好(即部分发黑发暗)。这样的糊辣椒有浓重的糊辣香味,放凉后变得非常酥脆,用手一捏就能咔咔的碎掉。

贵州糊辣椒的家庭做法及成功要点,家庭怎么做糊辣椒最香

炒好的糊辣椒图片

  但是,加热好的干红辣椒不能全黑或太黑,比较黑的辣椒要挑出来扔掉,否则就会发苦。如果干红辣椒加热的时间过短,火候过轻也不好,因为火候过轻就不会产生特有的糊辣香味,也不能算是成功的糊辣椒。

碾碎糊辣椒的常用方法——

  糊辣椒在贵州菜肴中的应用很广泛,整根使用或碾碎使用均可,今天推荐几个碾碎糊辣椒比较常用的方法。

贵州糊辣椒的家庭做法及成功要点,家庭怎么做糊辣椒最香

碾碎的糊辣椒图片

  最常用的方法是把糊辣椒放在擂钵里捣碎,没有擂钵时可以用厚实点的玻璃瓶代替。把糊辣椒塞入玻璃瓶中,用擀面杖轻轻舂碎就可以使用了。

  咱们还可以把糊辣椒装入稍微厚实点的塑料袋中,扎上袋口用手反复揉搓,因为糊辣椒已经变得非常酥脆了,不费劲就能揉得粉碎。

贵州糊辣椒的来历——

  糊辣椒的制作方法据说起源于20年代初期,当时有个经营小吃摊的张姓老板,他在炒制干辣椒时不小心炒糊了,又舍不得丢掉,就把炒糊的辣椒留着自己吃,结果发现这种炒糊的辣椒居然味道很好。张老板又把炒糊的辣椒分送给亲戚朋友们吃,结果发现他们也非常喜欢这种味道。

  后来,张老板把炒糊辣椒的过程进行了改进,并把糊辣椒香型作为自家小吃的特色,取名为张老坎老火锅,一时间名震四方。从此以后,糊辣椒的制作方法就流传下来了。

糊辣椒蘸水的常见做法——

  糊辣椒最常见的吃法就是制作成各种蘸水,最经典的糊辣椒蘸水是这样做的:在碾碎的糊辣椒面中加点香菜末或葱末,再加点盐,然后舀一勺肉汤冲到碗里搅匀即可。这样做出的糊辣椒蘸水又香又辣,炖鸡、炖肉或吃火锅时都可以用。

  上述蘸水的做法并不是一成不变的,你可以随个人喜好加点姜末、生抽或鸡精等调味粒粒,喜欢吃酸的朋友还可以加点陈醋,用来蘸肉食下酒是不错的选择,开胃!解腻!

经验分享:

  1、做好的糊辣椒不宜放置时间太长,否则会吸收空气中水分而返潮,香味也会流失很多。所以网上买来的糊辣椒总感觉缺少什么味道,有条件的朋友还是自己现做现吃比较好。

  2、家里有烧烤炉子的朋友,还可以把干红辣椒放在木炭火上烤糊,或者埋在木炭热灰中烤糊,都行。个人感觉还是木炭火或木炭灰烤出来的糊辣椒最好吃,其味异辣奇香。


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