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基本版辣椒红油,如何用极简单的方法做最香的辣椒红油

  更新于2019-7-21T18:37:10      作者:清香茗茶

  辣椒红油的炼制方法数不胜数,经过对各种版本的反复对比,最后感觉还是基本版的辣椒红油最香,最天然,做法也极为简单易行。

  辣椒红油的制作过程,就是通过高温油的作用,把辣椒本身的香味和红色成分萃取出来,这本身就是一个非常简单的制作过程。

  但是,由于辣椒的种类不同,辣椒的颗粒细度不同,食用油的种类不同,以及萃取工艺不同等等因素,所以各家制作的辣椒红油都有差异,同时也把辣椒红油的制作从简单变得很复杂。

  我曾经尝试过很多辣椒红油的炼制方法,到最后,还是感觉基本版的辣椒红油最香,最好用。

  很多人制作红油喜欢使用各种香料,比如葱段、姜片、八角、草果、洋葱、肉桂或小茴香等等,而且喜欢先把香料放在油里炸香。其实,辣椒红油要突出的就是辣椒自身的香味和色泽,太多香料一拥而上反而破坏了这种特色。

  此外,不同的菜肴需要不同的香料味来衬托,辣椒红油还保持最基本的原味比较好,确实需要哪种香料味再添加就行了,更有利于菜肴的调味,辣椒红油的适用范围也更广。所以,在辣椒红油中添加各种香料的做法,我首先就摒弃了。

  很多辣椒红油的配方都强调要使用菜籽油(以前的成都人也换为清油),但我个人感觉,菜籽油的香味太过浓烈,会掩盖辣椒本身的天然香味,还是用葵花籽油或普通调味油等香味较淡的食用油比较好。

  优质的辣椒红油必须选用正宗的二荆条辣椒,如果感觉二荆条还是不够辣,可以混入部分其它的子弹辣椒。极简辣椒红油虽然用料极为简单,但少量的白芝麻也是不可或缺的,它能提升辣椒红油的香味。

  做辣椒红油还有非常重要的一点,就是现做现吃的辣椒红油最香,所以每次尽量不要做太多辣椒红油,而且辣椒粉最好是现磨的。

基本版极简辣椒红油的详细做法——

  原料:二荆条干红辣椒、食用油、白芝麻少许。

  做法步骤:

  1、选好的干红辣椒和白芝麻洗净浮灰,摊放在阳光充足的通风处晾干生水(如果确认你家的辣椒和白芝麻比较干净,可以省去这个步骤),待用。

  2、平底锅置于火上烧热,不放油,倒入干红辣椒用小火慢慢地将辣椒焙干,其间要不断翻动防止糊掉(焙干辣椒的过程中会产生炝人的气味,全程必须打开通风排气设备)。

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  3、当干红辣椒变得非常酥脆时,起锅,摊开放凉,接着把白芝麻也放在平底锅里用小火焙香(干红辣椒和白芝麻也可以用烤箱烘干)。

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  4、放凉的干红辣椒打磨成辣椒粉(颗粒细度如上图所示),放入耐热的容器中,加白芝麻混合均匀,待用。

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  5、把食用油倒入铁勺中,放在火上加热,感觉油温差不多的时候,放入1小段葱白,当葱段周围的气泡由小泡变成大泡的时候,此时的油温就刚刚好。

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  6、趁热将食用油慢慢地淋在辣椒面上,用筷子搅拌均匀,然后等上几分钟,冷却后就是香气宜人的辣椒红油了。

我最喜欢的基本版辣椒红油吃法——

  1、在凉透的辣椒红油中加入1小勺炸香的豆瓣酱,1小勺酱油,再加适量花椒粉和少许鸡精(排斥鸡精者可以不加),搅匀后再撒点葱花,这就是非常美味的蘸料。

  2、锅里添加适量清水,放入一块拍松的生姜和几粒花椒,煮开后下入绿叶蔬菜,再下入切成小块的地锅老豆腐,煮熟后盛入盘子里,浇上蘸料就可以开吃了。

多说两句:

  1、用葱段测试油温是非常不错的简单方法,当葱段周围的气泡由小泡变成大泡的时候,油温就刚刚好。

  2、辣椒面要被热油浸烫到稍微有点焦糊的程度,辣椒红油才会产生诱人的糊辣香气,这也是贵州油糊辣倍受欢迎的主要原因。

  3、基本版的辣椒红油适用范围更广,因为它的味道比较单一,使用时可以加入其它香料和调味料,随意调成自己喜欢的各种味型。

  4、现做现吃的辣椒红油最香,这是决定辣椒红油品质的关键因素,高于一切其它的因素。

  5、如果嫌二荆条干红辣椒的辣度不够,可以混入部分其它子弹辣椒提升辣度。

  6、食用油建议别用菜籽油,改用香味较淡的葵花籽油或普通调味油更能突出辣椒本身的香味,用量相当于辣椒粉的1倍以上为最佳。

  7、白芝麻的用量相当于辣椒粉的1/4或1/5左右即可。

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