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肉桂是不是桂皮,图解肉桂、桂皮、油桂和桂枝有啥区别

  更新于2019-10-17T7:44:15      作者:布鲁比

  桂皮和肉桂是两种不同的香料,两者的药用功效有很大区别,在烹饪中的作用也有很大区别,使用时必须区分清楚。

一、什么是桂皮

  从广义上来说,桂皮和肉桂都可以称为桂皮,但由于这两种桂皮在许多方面都有很大区别,为了在实际应用中更方便区分,所以才把它们细分为桂皮和肉桂。

  桂皮也叫烟桂,俗称桂皮,它是樟科植物天竺桂、阴香桂、细叶香桂或川桂等桂树的树皮,每年冬季采下树皮阴干而成,是最早被人类使用的香料之一,在烹饪中主要作为肉类的调味品。

肉桂是不是桂皮,图解肉桂、桂皮、油桂和桂枝有啥区别

桂皮图片

  桂皮的厚度约为0.1-0.2cm,质硬而脆,易折断,断面平坦,外层灰色,内层红棕色,两层间有黄棕色射线,气清香而凉,似樟脑,味微甘辛,以皮薄、香气浓厚者为佳。

  桂皮的外表面黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑,内表面红棕色至黑棕色,平坦,有极细纵纹,划之无油痕。

  桂皮虽然也是中药材,但却很少作为中药材使用,主要还是当作烹饪中的香料使用,它在烹调中主要起到飘香作用,作为肉类食材去腥和提香解腻的灵魂调料,让菜肴闻起来非常香。

  桂皮是粤菜中的卤水、鲁菜中的酱制品、家常红烧菜肴及各种五香类菜肴不可或缺的调味品。

  桂皮和陈皮在烹调中有互补的作用,两者同用不仅能突显出陈皮的香气,还能突显出桂皮的香气,相得益彰,开胃健脾,而且有很好的复合香味。

二、什么是肉桂

  肉桂是樟科植物木桂树的干燥树皮(木桂树也称为肉桂树),厚度约为0.2-0.8cm。

  肉桂的外表面灰棕色,稍粗糙,有一些突起的皮孔及少数裂纹,有时可见灰白色的斑纹。肉桂的内表面红棕色,略平坦,有细纵纹,用指甲轻划会呈显出油痕。

肉桂是不是桂皮,图解肉桂、桂皮、油桂和桂枝有啥区别

肉桂图片

  肉桂质硬而脆,易折断,断面不平坦,外层棕色而较粗糙,内层红棕色而油润,两层间有1条黄棕色的线纹。

  选购肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。选购时可以拿起来闻一下,一般味道浓且微辛的比较正宗。

  肉桂的香气浓厚,比桂皮的味道更浓些,而且能有效地浸透到食材内部,是中餐用应用较广的香料,比较适合色重味浓的菜肴,如醉鸡、酱鸭、东坡肉和叫花鸡等,入口就感觉香味浓厚,也就是常说的前香。

  烹制素食菜肴也可以放点肉桂,能让素食吃起来带有醇厚的肉香味。

  肉桂多产于印度、越南、印度尼西亚等地,我国肉桂以广西地区栽培的最多,主要有白茅肉桂、红茅肉桂和沙皮桂三种,以白茅肉桂中的紫油桂为上品,品质最好,含油量最高。

  木桂树除了可以生产肉桂之外,还可以生产油桂和桂枝,各位朋友继续接着往下看。

三、什么是油桂

肉桂是不是桂皮,图解肉桂、桂皮、油桂和桂枝有啥区别

油桂图片

  油桂是生长期较长的肉桂的干燥树皮,由于这种桂皮的含油量较高,所以被人们称为油桂,以生长期为60-100年左右的紫油桂为最佳,它在烹饪中的主要作用是给酱卤熟食提供回味儿,也就是常说的后香。

四、什么是桂枝

肉桂是不是桂皮,图解肉桂、桂皮、油桂和桂枝有啥区别

桂枝图片

  将肉桂的嫩枝采收下来,除去树叶后晒干,称为桂枝,它在烹饪中的主要作用是提供复合香味,专门用在各种卤制熟食。

  综上所述,肉桂、油桂和桂枝都来自于肉桂,而桂皮来自于天竺桂、阴香桂、细叶香桂或川桂等桂树,接下来咱们聊聊肉桂和桂皮有什么区别吧。

肉桂和桂皮有什么区别——

  1、作用不同:桂皮主要作为烹调中的香料使用,作为药材使用较少。肉桂主要作为药材使用,有强心、健胃和止吐等功效,也可以用于炒菜或煲汤,有除腥增香的作用。

  2、外观不同:由上述介绍可知,肉桂和桂皮在外观上有着明显区别,最明显的区别就是肉桂稍厚而且粗糙,颜色也比较深。

  3、味道不同:肉桂和桂皮的味道虽然很相似,但桂皮是甜中带涩的,香气比肉桂稍微淡些。

  4、成分不同:肉桂和桂皮的成分相差不大,但肉桂中的桂皮醛含量为1-2%之间,而桂皮中的桂皮醛含量为1%以下。此外,桂皮中含有丁香油酚等成分,而肉桂中不含丁香油酚等成分。

  5、功效不同:肉桂和桂皮都可以作为中药材,但肉桂主要用于治疗腰膝寒冷、肾虚常喘、呕吐、阳虚眩晕等疾病,而桂皮主要用于治疗风寒、风湿、淤血或呕吐等疾病。

  6、搭配不同:桂皮比较适合搭配香茅草、陈皮、积壳或草果之类的香料,肉桂比较适合搭配白芷、白蔻、香叶、荜菝或香果之类的香料。

  7、吃法不同:桂皮作为香料时只取其味,不可食用,通常是掰成小块使用,用完就扔了。肉桂作为香料是可以吃的,通常是磨成香料粉放在菜肴中。所以,五香粉和十三香中的桂皮应该是肉桂粉。

多说两句:

  1、肉桂不宜过量服用,成年人每次用量约为1-4.5克即可。此外,阴火旺盛者不宜服用肉桂或桂皮,孕妇不宜服用肉桂。

  2、不同等级的肉桂价格相差很大,普通肉桂十几元一斤,中等肉桂几十元一斤,较好的肉桂一百元一斤,顶级肉桂一千元一斤。

  3、不论是桂皮还是肉桂,但凡回软,香气不够浓郁,有霉点,颜色过深都可确定为次品,不建议使用和购买。

  4、使用桂皮或肉桂时,要提前放入温水中浸泡半个小时左右,一是去除表面杂质和不洁物,二是在使用是可更有效发挥其作用。

  5、桂皮或肉桂的香气都比较浓,用量不可太大,否则就会掩盖食材本身的天然本味,适得其反。

  6、将肉桂粉和肉蔻粉按1:2.5的比例混合均匀,可以用来腌制肉纤维较粗的食材,有软化肉纤维的效果,作用和松肉粉基本相当。

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