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潮州卤水和卤菜的家常做法

  更新于2013-10-12T21:26:29      作者:简单快乐

  潮州人在家自己做卤菜很随意的,卤水的用料也很简单,只需在药店或者菜市场卖补品的地方买一些卤药回来,本人喜欢选用的是桂皮、八角、茴香、草果、桂叶,果皮等等这几样。

  卤药买回来后,把它们洗干净放进沙锅里,加上适量的水和适量的酱油(老抽和生抽)及盐,水和酱油的比例大概是3比1(因为我觉得做菜是没有统一的格局和用简单的语言能描述出来的,只是凭自己的感觉去做的,所以这里所讲的用量只是作为参考而已)。等沙锅里的水烧开后放进要卤的肉类。

  可以用来做卤味的食材很多,比如猪舌头、猪脚、猪大肠、鸭子、鹅、以及鸭肾、鸭肠、鹅肾、鹅肠等等。当然了,潮州卤菜怎能少得了卤豆腐、卤鸡蛋以及卤鸭掌、卤鹅掌呢。

  用潮州卤水做的卤猪耳大受老公欢迎,味道也是很不错,吃起来爽口醇香。但猪耳朵很脏,买的时候要请卖的肉档主尽量弄干净一点,虽则如此,回家后还是要仔细的看清楚还有没有没刮干净的毛,自己用火把它烤一下再刮就会容易刮很多了。

  做卤水耳朵的方法与其它的卤味是一样的,但做这些所有的卤味都要自己掌握火候,比如卤猪耳,家有老人的就可以卤烂一点,如果喜欢吃爽口的就把时间缩短,切记关火后不用着急把这些卤味拿出来,先让它们在卤水里面浸泡着,要吃的时候才捞出来切了上碟,不用放任何的佐料,就已经很正了。

  最后要交代的是,卤完肉类的卤水千万不要倒了,可放冰箱里留着下次在再用,要知道卤水是越久越醇香的,只是下次再卤的时候酌情加点水,酱油盐和香料也是看情况而定需不需要加,这也是需要自己拿取经验了。

  潮州卤水除了可以卤菜之外,还可以用来做凉拌米粉,味道比我们在桂林米粉店吃的凉拌米粉味道还要好。差点忘了最重要的一点,卤所有的肉类最好放点沙姜去除肉类原本的腥膻味,这可能是潮州卤水的一大特色吧。

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