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云南酥红豆的做法窍门,详解酥红豆怎么做好吃

  更新于2019-7-27T22:25:39      作者:珊珊

  酥红豆是云南家家会做的平民家常菜,也是云南昭通的传统特色名菜,酥脆辣爽且秀色可餐,咸鲜味美。

云南酥红豆的做法窍门,详解酥红豆怎么做好吃

  用来烹制酥红豆的主要原料就是红芸豆,云南人称它为大红豆,也有人称它为红腰豆。

云南酥红豆的做法窍门,详解酥红豆怎么做好吃

云南大红豆图片

云南大红豆的处理方法——

  取1小碗大红豆淘洗干净,冷水下锅,煮到水开后再捞出大红豆,沥净水后再次倒入锅里,换用干净的清水再次煮到锅开,转小火煮1小时左右,煮到大红豆完全熟透,捞出来沥干水就可以了。

  先用清水将大红豆煮过一遍,是为了去除大红豆自身的涩味,最后做出来的酥红豆会更加好吃,这是酥红豆美味好吃的关键小窍门之一,可惜很多菜谱都省略了这个步骤。

  如果你希望大红豆能快速煮透,可以提前用清水把大红豆浸泡至充分胀发,只需要煮20分钟左右就完全熟透了。

  等煮熟的大红豆表面没有水分以后,放入大碗里,磕入1枚鸡蛋搅匀,再加适量小麦面粉、少许淀粉和盐搅匀待用(如果感觉太干就补充点鸡蛋或清水)。

  接下来取1小碗色拉油倒入锅里,烧到七成热左右,倒入挂好糊的红腰豆,用中火炸至表面微黄,用漏勺捞出来沥油待用。

  如果你希望炸好的酥红豆更加酥脆好吃,可以采用复炸的技巧,先旺火炸1分钟,离火两分钟去水分,再回到旺火上炸至大红豆全浮起来后,用漏勺捞出来沥油待用。

  至此,云南酥红豆的主料就处理好了,随时可以用来烹制各种风味的酥红豆。

云南酥红豆的关键配菜——

  云南酥红豆最关键的配菜就是苦菜,而云南人所说的苦菜其实泛指所有的青菜,他们喜欢把所有的青菜都统称为苦菜。但是,云南酥红豆所用的苦菜是云南独有的青菜,老一辈云南人也称它为苦苣,有清热去火的功效。

  最正宗的传统酥红豆,就是以云南昭通所产的红腰豆为主料,以云南独有的苦苣为配菜,可以用新鲜的苦苣,也可以用苦苣腌制的酸菜,尽量都选用菜杆部分。

  随着酥红豆做法的不断更新,现在的酥红豆虽然还是以昭通红腰豆为主料,但配菜可以更换成其它的新鲜蔬菜,或者换成其它蔬菜腌制的酸菜,还可以换成薄荷、茴香苗或普洱茶等等,做出的酥红豆也风味各异。

云南酥红豆的做法一

  原料:云南大红豆1小碗约100克,酸腌菜1小碟约100克,肉末100克(可不用),干辣椒3根约10克,盐适量。

  准备工作:

  云南大红豆按上述方法处理好,酸腌菜洗净后切碎,干辣椒切段。

  做法步骤:

  炸红腰豆的锅里留少许底油,烧热后放入干辣椒段炒出香味,再放肉末炒熟,倒入切碎的酸腌菜,加少许盐翻拌均匀,再倒入炸好的红腰豆快速翻炒均匀,起锅。

云南酥红豆的做法二

  原料:云南大红豆1小碗,苦菜1小把,干辣椒、味精、盐适量。

  准备工作:

  苦菜切成的大红豆差不多大小的丁,和大红豆一样挂糊待用;干辣椒切段。

  做法步骤:

  1、将挂糊的大红豆按上述方法炸好沥油,再把挂好糊的苦菜倒入油锅里,炸至表面酥脆后捞出来沥油。

  2、油锅留点底油,放干辣椒炸出糊香味,倒入苦菜丁大火翻炒均匀,随后倒入炸好的大红豆,加味精和盐炒匀即成。

云南酥红豆的做法三

  原料:云南大红豆1小碗,芥菜1小把,干辣椒、白胡椒粉、盐适量。

  准备工作:

  云南大红豆按上述方法炸好待用,芥菜切丁,干辣椒切段。

  做法步骤:

  炒锅下油,放干辣椒炒出糊香味,倒入炸好的大红豆,再倒入芥菜丁,加白胡椒粉和盐,大火翻炒至芥菜断生,起锅。

云南酥红豆的做法四

  原料:云南大红豆1小碗,鲜薄荷叶1大捧(可换成菠菜叶),花椒粉、盐适量。

  准备工作:

  鲜薄荷叶洗净后甩干水分,待用。

  做法步骤:

  1、按上述方法将大红豆挂糊炸好以后,再趁着油锅把鲜薄荷叶放在锅里,用中火炸到酥脆后捞出沥油(要炸至颜色深绿,出锅放凉后一碰就碎的程度)。

  2、炸锅留少许底油,烧热,倒入炸好的大红豆和薄荷叶,加少许花椒粉和盐翻炒均匀,起锅。

经验分享:

  1、只用小麦面粉做炸糊外壳不够酥脆,而且易回软,只用淀粉做炸糊则外壳太硬,用适量小麦面粉和少许淀粉混合使用效果最佳,外壳酥脆好吃而且不易回软。

  2、酥红豆的配菜可以切碎后直接下锅,也可以切成和大红豆差不多大小的丁,和大红豆一样挂上炸糊,用油炸到外壳酥脆后再下锅翻炒,又是一种风味。

  3、云南酥红豆的做法其实不难,成功的关键就是掌握好油炸的火候,要把大红豆炸到外壳酥脆的程度,但是千万不能炸糊了。

  4、有些人做酥红豆,还喜欢把干辣椒放在油锅炸到酥脆,然后再和主料配料一起翻炒均匀,这样也很好吃。

  5、味椒盐也是云南酥红豆常用的调味料之一,就是将辣椒面、五香粉和盐按4:1:1的比例拌匀,倒入热炒锅里干炒至出香味,再放凉即可。

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