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云南建水三七汽锅鸡,云南汽锅鸡鲜纯好吃的成功秘诀

  更新于2019-8-7T16:8:8      作者:崔英杰

  以云南建水的三七汽锅鸡为例,详细解说云南汽锅鸡鲜纯好吃的成功秘诀,超简单,一点就通,不学就会,但不说你就不明白。

  有些吃货特意从云南买了汽锅背回家,结果做出的汽锅鸡还是不够鲜纯,想破脑袋也不明白。其实,云南汽锅鸡的做法超级简单,调味料的运用也是越简单越好,最核心的成功秘诀只有四个字:“不能加水”。

  很多人以为汽锅鸡是道炖菜,那就错了!云南汽锅鸡其实算是蒸菜,锅里的汤汁完全是蒸出来的,这正是云南汽锅鸡鲜纯好吃的关键秘诀,也是成功制作汽锅鸡的核心秘诀,绝对不能掺水,一滴水都不能掺!

  云南汽锅鸡的原料选用也很关键,通常以八个月到一年的阉土鸡为佳,或者选用刚要下蛋的嫩母鸡和刚开叫的小公鸡,太大太小或太肥太瘦都不行,太肥的鸡显得油腻,太瘦的鸡又显得腥寡。

云南建水三七汽锅鸡,云南汽锅鸡鲜纯好吃的成功秘诀

  云南汽锅鸡的烹制方法多种多样,但基本做法都大致相同,只是搭配的中药材不同,滋补功效不同。今天咱们以云南建水的三七汽锅鸡为例,详细解说如何烹制鲜纯好吃的云南汽锅鸡。

原料:

2斤左右的嫩土鸡1只,云南三七1-4个,葱段、姜块、胡椒粒、盐适量。

准备工作:

  嫩土鸡杀好治净,斩成5-10cm见方的鸡块,待用;姜块拍松;三七用刀背敲碎。

做法步骤:

  1、把斩好的鸡块直接放入汽锅里,放入三七、胡椒粒、葱段和姜块,然后就可以盖上汽锅的盖子了(有些朋友此时会在汽锅里加水,那就错了,千万不要往汽锅里添加一滴水,这是关键)。

  2、蒸锅里加水烧开,关火,然后把汽锅放在蒸格上面,用笼布之类的东西将蒸锅的缝隙处密封起来,开火焖蒸2.5-3小时。

  3、取出汽锅,打开锅盖,拣出葱段和姜块扔掉,加盐搅匀即可上桌。

  没错,这就是正宗云南建水汽锅鸡的正宗做法,虽然超级的简单,调味料也简单到了极点,但正是这种简单,才成就了汽鸡锅原汁原味的鲜纯美味,才让汽锅鸡成为云南十大名菜之一。

汽锅鸡不加水为什么能做成汤——

  汽锅不用加水也能做出汤来,这正是汽锅的神奇之处,与汽锅的独特构造有关。

云南建水三七汽锅鸡,云南汽锅鸡鲜纯好吃的成功秘诀

  在汽锅的正中间,有一根竖立的锥形空心管,在焖蒸的过程中,水蒸汽会沿着这根管子进入汽锅内部,由于汽锅内部的温度比外部低,所以进入汽锅内部的水蒸汽会凝结成水滴,流入汽锅底部,聚少成多就变成汤了。

汽锅鸡搭配食材的基本原则——

  汽锅鸡的配菜和调味料越简单,越容易出味,所以做汽锅鸡尽量不要胡乱搭配,确实需要搭配其它食材时,请遵守以下原则。

  搭配的食材和调料不要有太大的刺激性味道,比如宣威火腿(主要提供咸味和鲜味)、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以;而竹荪等并不提供太多味道(对较肥的鸡有去油腻作用),可以适当放宽限制。

  汽锅鸡搭配中药材也是如此,对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道;而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制,但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。

  汽锅鸡的味道和普通的鸡汤味道有云泥之别,以熬鸡汤的思路来选择搭配往往是想当然,最终尝到的和普通鸡汤也不会有什么区别了。建议先做一次不搭配任何食材的汽锅鸡,在这个基础上再根据口味、目的搭配其它食材和药材调整。

多说两句:

  1、做汽锅鸡的时候还可以加入香菇之类的配菜,或者把三七换成枸杞、当归、天麻、党参之类的滋补中药材。

  2、按上述方法还可以做成汽锅鱼、汽锅鸭等汽锅菜,做法相同,但要根据食材的特点调整焖蒸的时间,比如汽锅鱼只要蒸1.5-2小时即可。

  3、调味料中的胡椒粒可不用,或者做好以后再撒点胡椒粉在汤里。

  4、三七有苦味,不能多放,否则影响汤味。

  5、如果你喜欢让汤色清彻透明,可以把剁好的鸡块焯遍水,控净水以后再放入汽锅里。

  6、焖蒸汽锅鸡的时间长短与鸡肉本身的品质也有关系,八个月到一年的嫩土鸡通常要焖蒸2小时以上,时间足够,才能将鸡肉的蛋白质、氨基酸充分地溶解到鸡汤里,鲜味才足,急不得!

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